나트륨 섭취를 제한해야 하는 사람들은 피해야 할 음식

 조 재 오

 경희대 치전원 외래교수

 미더덕은 척삭동물문(Chordata) 미더덕과에 속하는 척삭동물로 학명은 Styela clava HERDMAN 이다. 미더덕을 한자표기로는 음충(淫蟲), 영어로는 stalked sea squirt, 일본어로는 エボヤ(에보야) , 중국어로는 柄海鞘(bǐnghǎiqiào, 빙하이차오)로 불린다.
 미더덕은 원래 ‘물에서 나는 더덕’이라는 뜻이며, 오만둥이는 ‘오만데 다 달라 붙는다’해서 그런 이름이 붙여졌다고 한다. 오만둥이는 미더덕과에 속하며 미더덕과 비슷한 환경에서 서식하며 산란시기 또한 비슷하다. 미더덕은 경남 남해안 지역에 주로 분포하며 창원시 마산합포구 진동면 지역의 특산품이기도 하다.(지리적 표시제/대한민국 수산물 분야 16호) 한국에서는 미더덕을 유사종인 오만둥이와 함께 식용으로 쓴다. 한국에서 미더덕이 가장 맛있는 시기는 4월부터 5월 사이이며, 한국의 연간 미더덕 어획량은 약 3000톤에 달한다.
 사실 미더덕은 굴 등의 조개류 양식에 악영향을 끼친다 하여 양식금지였었다. 해금된 것은 의외로 1999년에야 경남 창원시 진동면의 주민들이 미더덕에 대해 꾸준히 연구하여 타 양식업에 악영향을 끼치지 않는다는 것을 증명하여 허가되었으며, 이제는 우리나라 해안지방에서 광범위하게 미더덕 양식이 이루어지고 있다.
 미더덕에 관한 고문헌 기록으로는, 『자산어보(玆山御寶)』에 한자어로 음충(淫蟲), 속어로 오만동(五萬童)이라 기록된 동물이 있는데, 그 기재내용으로 미루어 미더덕인 것으로 추측된다. 그 모양이 남성 성기와 비슷하다고 하여 한자로는 음충(淫蟲)이라고 묘사하였다.
 미더덕은 손가락만 한 몸에 자루가 붙어 있어 이 자루를 통해 바닥과 붙는다. 물을 빨아들이는 입수공과 물을 내보내는 출수공이 몸 앞쪽 끝에 있고, 입수공은 배 쪽으로 약간 굽었고 출수공은 앞쪽을 향해 있다. 몸의 표면은 가끔 해면, 히드라, 군체성 멍게로 덮여 있다. 자웅동체지만 자신의 난소와 정소를 수정시키지 않고 서로 생식 세포를 교환하여 유성 생식을 한다. 7~9월에 수온 15~21도 정도에서 산란을 한다. 유생 때는 동물성 플랑크톤으로서 해류를 따라 떠다니다가, 이후에 바닥에 붙어 자란다. 미더덕의 먹이는 식물성 플랑크톤으로 해양교류를 하는 도중에 선박의 바닥에 붙어서 외국에까지 퍼지는 바람에 다른 나라에 비상이 걸렸다.
 미더덕은 미더덕의 유사종인 오만둥이(주름미더덕)와 함께 유일하게 한국에서만 식용으로 이용된다고 한다.
 미더덕은 향미와 오도독한 씹는 느낌이 독특해 해산물을 이용한 음식 재료로 많이 쓰인다. 특히 해산물과 콩나물을 이용한 매운 찜요리, 해산물을 이용한 탕, 된장찌개, 무침 등에 사용된다. 찌개 등 뜨거운 요리를 할 때는 속에 든 물을 빼고 요리해야 먹을 때 입천장, 혀와 구강점막의 화상을 피할 수 있다. 그러나 혹자는 오히려 물이 있는 상태가 좋다고 하거나, 물을 빼면 맛이 없다고 하여, 물이 든 채로 요리된 미더덕을 즐기곤 하는데, 물이 든 미더덕을 씹으면 껍질이 터지면서 그 안에 들었던 뜨거운 물이 나와서 잎 천장과 혀에 화상(?)을 입을 수 있으니 주의해야 한다. 사실 미더덕 안에 든 물은 바닷물과 미더덕의 체액이 섞인 것으로 그냥 짠물일 뿐으로 특별한 영양분은 없으니, 나트륨 섭취를 제한해야 하는 사람들은 피해야 할 음식이다.
 지역이나 사람에 따라서 미더덕을 껍질째로 먹는 사람도 있다. 물 빠진 미더덕 껍질은 오만둥이(주름미더덕)와 식감과 맛이 비슷하고, 실제로 섞어서 찌개에 넣는 일이 많기 때문에 그냥 먹어도 전혀 문제없으며 독특한 맛을 즐길 수 있다.
 미더덕은 성인병을 예방하는데 특별한 효험을 나타낸다. 미더덕에 들어있는 EPS와 DHA는 우리 몸에 중요한 역할을 하는 불포화지방산으로 , EPA는 동맥경화, 고혈압, 뇌출혈의 예방에 효과가 있으며, DHA는 학습 기능을 향상시켜주고 혈중 콜레스테롤 함량을 낮춰주고, 항암작용과 노화 억제 기능을 한다.
 신선한 미더덕은 물을 빼낸 후 생으로 먹어도 좋다. 멍게와 비교하자면 쓴 맛이 없고 미더덕 특유의 달콤 쌉싸름한 맛과 향을 즐길 수 있다. 미더덕을 이용한 숙회도 있다. 미더덕을 끓는 물에 데쳐 먹는데 이때도 물주머니 부분은 터뜨리는 것이 좋다. 뜨거운 물에 혹시라도 입을 델 수 있기 때문이다
 남해안 지방의 된장찌개에는 미더덕이 들어가는 경우가 잦다. 물주머니를 터뜨리기도 하고 그냥 넣기도 하는데, 멸치나 디포리(말린 밴댕이)로 끓인 육수에 미더덕의 향이 더해져져서 된장찌개 국물의 풍미를 더해준다. 미더덕은 아귀찜에도 많이 들어가는 재료다. 자칫 심심해지기 쉬운 아귀찜의 향에 특유의 향을 첨가해주는 역할을 하고 아귀찜의 맛을 더해줄뿐 아니라 미더덕 자체의 식감과 매콤한 양념과의 조합도 미더덕을 즐기는 사람에게는 아주 좋은 궁합일 수 있다.
 사실 필자는 집에서 아귀찜이나 해물 매운탕을 해 먹을 때는 의례 미더덕을 넣곤 한다. 미더덕 추가가 매운탕 고유의 설명하기 어려운 풍미(?)를 더해주는 효과가 있다.
 미더덕 비빔밥도 있다. 생 미더덕을 다져서 밥과 비벼먹는 요리로 채소나 날치알 등을 곁들이기도 한다. 양념을 쓰지 않고 미더덕으로만 간을 하는 게 특징이며, 미더덕의 선도가 좋아야 하므로 역시 마산과 창원을 벗어나면 먹기 힘든 진정한 의미의 향토 요리다. 미더덕 젓갈도 있는데 독특한 감칠맛을 느낄 수 있다. 대중들에게는 별로 알려지지 않은 젓갈로 경상도 지방 이외의 지역에서는 접하기가 쉽지 않다.
 전 세계에서 오직 한국인만이 즐기고 오랫동안 우리의 입맛을 사로잡은 미더덕! 음미하면서 한번 즐겨 볼만 하다!